Biscoitos de São Martinho: receita e curiosidades

Por ocasião do dia 11 de novembro, é costume, em muitas regiões italianas, confecionar os biscoitos de São Martinho. Eis como se preparam e qual a origem desta doce tradição

Os biscoitos de São Martinho são uma autêntica iguaria da tradição culinária italiana que celebra o fim do outono e o início do inverno. São deliciosos biscoitos duros e estaladiços, enriquecidos com sementes de anis na massa. Revelam-se perfeitos para molhar no Moscato di Pantelleria ou no vinho novo. São preparados por ocasião da festa de São Martinho, que ocorre a 11 de novembro, e apresentam-se em várias formas e sabores, consoante a região. Na Sicília, onde são particularmente famosos, assumem a característica forma de um pequeno pão arredondado. O seu sabor único e a sua história fascinante fazem deles um acrescento especial à mesa nas festas de outono, tal como sucede com os Ossi di Morto e as Fave dei Morti, biscoitos de amêndoa quebradiços como ossos, preparados para o Dia dos Fiéis Defuntos e para o Dia de Todos os Santos. Preparar em casa os biscoitos de São Martinho é uma forma maravilhosa de estabelecer uma ligação com a história, a cultura e o folclore do nosso país, além de permitir saborear um doce delicioso.

A festa de São Martinho

Mas quem é o Santo a quem foram dedicados? Nascido no século IV depois de Cristo na atual Hungria, Martinho de Tours tornou-se bispo e foi, posteriormente, proclamado Santo. Antes, porém, de abraçar a vida religiosa, Martinho era um corajoso soldado romano que prestava serviço na guarda imperial. A lenda de São Martinho transporta-nos para trás no tempo, narrando um episódio que simboliza a generosidade e a humanidade deste jovem soldado. Numa noite gélida e chuvosa, durante um dos turnos de vigilância que lhe estavam atribuídos, Martinho deparou-se com uma cena comovente. Um mendigo, coberto apenas por alguns trapos esfarrapados, tremia de frio, à beira da morte. Martinho, profundamente tocado pelo sofrimento daquele homem, sabia que, sem auxílio, ele correria o risco de morrer antes do amanhecer. Sem hesitar, despiu o seu precioso manto branco, símbolo da sua pertença à guarda imperial, e, num gesto de grande compaixão, cortou-o ao meio. Uma das duas metades ofereceu-a ao mendigo necessitado. Incrivelmente, nesse preciso momento, o céu respondeu a este ato de generosidade: a chuva parou de cair, as nuvens abriram-se e um calor envolveu a cena, como se o próprio céu celebrasse o ato de piedade de Martinho.

A festa de São Martinho, para além do seu significado religioso, sempre representou um momento de ligação às tradições populares camponesas e à mudança de estação. Esta celebração constitui, há séculos, uma ocasião para acolher o outono e festejar a passagem das estações.
Nalgumas zonas da Planície Padana, a expressão Fare San Martino é sinónimo de «mudar de casa». Esta associação tem raízes profundas na vida camponesa, na medida em que os meeiros que trabalhavam nas grandes propriedades agrícolas concluíam o seu trabalho nos dias do verão de São Martinho, assim chamado porque, segundo se diz, por volta de 11 de novembro pode verificar-se um período de bom tempo e de clima ameno, não obstante a chegada do outono. Nesta época, os dias podem ser surpreendentemente quentes e soalheiros, como se o verão fizesse uma breve reaparição antes da chegada do inverno. Esta tradição é frequentemente acompanhada de festejos e de usos populares.

Outra bela tradição é a das Lanternas de São Martinho, ou Cortejo de Tochas de São Martinho. Este ritual tem raízes profundas nalgumas regiões da Europa, entre as quais a Alemanha, a Bélgica, os Países Baixos e o Norte de França, e contribui para criar uma atmosfera de calor e de luz numa estação em que o inverno começa a fazer-se sentir com o seu frio e a escuridão se torna cada vez mais invasiva. Na noite de 11 de novembro, as crianças saem à rua levando consigo as suas lanternas. Estas lanternas, uma vez acesas, iluminam o caminho e são por vezes penduradas nas árvores. Enquanto caminham, as crianças entoam canções e lengalengas dedicadas a São Martinho. Estas Lanternas de São Martinho tornam-se símbolos de luz e de esperança, sobretudo nesta altura do ano em que o inverno começa a fazer-se sentir e os dias encurtam.

Os biscoitos de São Martinho, uma tradição antiga

Estes biscoitos possuem uma história rica e fascinante. A tradição de os preparar para a festa de São Martinho remonta, pelo menos, ao século XVI. Os biscoitos de São Martinho eram confecionados para celebrar o fim dos trabalhos agrícolas e o momento em que se renovavam os contratos agrários, acontecimento fundamental para as comunidades rurais. Para assinalar esta ocasião, festejava-se com os frutos do outono, entre os quais o vinho novo, que chegava à mesa com grande alegria, e com doces estaladiços à base de amêndoa e açúcar, que nesse vinho se molhavam.

Na Sicília, região onde o culto de São Martinho é muito vivo e os biscoitos a ele dedicados são famosos e apreciados por todos, um antigo provérbio reza: «Por São Martinho, todo o mosto é vinho». Com efeito, nesta altura do ano, as adegas abrem para se provar o vinho novo, muitas vezes acompanhado pelos biscoitos de São Martinho. Os biscoitos são molhados no vinho novo ou no moscatel, criando um conúbio de sabores único. Ainda na Sicília, para além da versão clássica dos biscoitos de São Martinho, existe uma variante ainda mais irresistível, que prevê um recheio de creme de requeijão. Também por ocasião da festa de São Martinho se confecionam na Sicília as sfinci ou «sfingi di San Martino», doces fritos que fazem parte da tradição.

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Imagem madeira São Martinho no cavalo pintada Val Gardena

Imagem de São Martinho no cavalo em madeira de bordo, esculpida e pintada à mão pelos artesãos do Val Gardena.

Mas o culto de São Martinho não se limita à Sicília. Em muitas outras regiões de Itália o Santo é recordado e honrado, também com os docinhos típicos da tradição local. De especialidade em especialidade, a variedade de sabores e de aromas dos biscoitos de São Martinho conta a história e a cultura de cada área específica. Na Romagna, outro provérbio famoso diz: «Par Sa’ Marten u s’imbariega grend e znèn» (por São Martinho embriagam-se o grande e o pequeno). Para os camponeses da Romagna, a festa de São Martinho era o momento em que se tinha de deixar as casas para participar nas feiras agrícolas e de gado. Na Romagna, São Martinho é também conhecido como a festa dos «bodes» ou dos «cornudos», e os biscoitos tradicionais têm frequentemente a forma de cornos. Também na Sicília os biscoitos de São Martinho são descritos como comu li corna (duros como os cornos).
Em Veneza, por seu turno, confeciona-se o Doce de São Martinho, uma massa areada que assume a forma do santo a cavalo, completo com espada e manto, decorado com glacé colorido, rebuçados e chocolates.

Receita dos biscoitos de São Martinho

A preparação dos biscoitos de São Martinho é um rito antigo, carregado de tradição e de sabor. Estes deliciosos doces outonais são uma iguaria que encanta o palato e traz à memória as festividades da estação. Eis como prepará-los.

Ingredientes:

– 500 g de farinha
– 100 g de açúcar
– 1 colher de chá de canela em pó
– 2 colheres de chá de sementes de anis preto
– 25 g de fermento de padeiro fresco
– 200 ml de água
– 100 g de banha
– 1 pitada de sal

Para o recheio:

– 250 g de requeijão
– 50 g de açúcar em pó
– 1 colher de chá de canela
– Pepitas de chocolate

Para a calda:

– 50 ml de moscatel
– 50 ml de água

Preparação:

Comece por peneirar a farinha para dentro de uma batedeira munida de gancho de amassar. Junte o açúcar, a canela em pó e as sementes de anis preto.
Numa taça pequena à parte, dissolva o fermento de padeiro fresco num pouco de água. Verta esta mistura na batedeira, a velocidade baixa, e acrescente lentamente a restante água. Junte a banha, uma colher de cada vez, e, por fim, o sal. Continue a amassar até obter uma bola lisa e elástica, que se solte das paredes e se enrole em torno do gancho.
Transfira a massa para uma taça, cubra com película aderente e deixe levedar no forno desligado, com a luz acesa, durante cerca de 3 horas e meia, ou até duplicar de volume. Uma vez levedada, transfira a massa para uma bancada e forme um rolo. Corte pedaços de cerca de 60 g cada e, com cada um deles, crie rolinhos com 26 cm de comprimento, enrolando a massa de modo a obter uma forma em espiral. Disponha os biscoitos num tabuleiro forrado com papel vegetal, cubra com um pano de cozinha e deixe levedar durante 30 minutos à temperatura ambiente. Após a segunda levedura, coza os biscoitos de São Martinho no forno a 180 °C durante cerca de 30 minutos, até ficarem bem dourados.
Enquanto os biscoitos arrefecem, prepare o creme. Numa taça, peneire o requeijão, junte o açúcar em pó, a canela e as pepitas de chocolate. Mexa para ligar bem os ingredientes e transfira depois o creme para um saco de pasteleiro com bico liso, deixando-o arrefecer no frigorífico.
Numa taça pequena, misture o moscatel com a água. Corte os biscoitos frios ao meio e pincele o interior com a calda de moscatel.
Aplique o creme sobre uma das duas metades dos biscoitos e volte a fechá-los com a parte superior.
Os seus biscoitos de São Martinho estão agora prontos a ser saboreados. Sem recheio, conservam-se sob uma campânula de vidro durante 3 a 4 dias. Com recheio, podem ser guardados no frigorífico no máximo durante 1 dia. Pode ainda congelá-los depois de cozidos e arrefecidos, sem recheio. Recorde-se de que, em alternativa ao anis, é comum utilizar sementes de funcho para aromatizar a massa.